Wokbrenner und Co

Der Wokbrenner für Grill und Pelletgrill - was ist das und wer braucht das?

Einfach nur ein Grill ist schon lange zu langweilig, deshalb rüsten Grillfreunde zunehmend auf eine ganze Outdoorküche auf. Der Wokbrenner gehört letztendlich auch dazu. Und den gibt es nicht nur für Gas- und Holzkohlegrill, sondern tatsächlich auch als Ergänzung für den Pelletgrill. Aber was ist das überhaupt, und wofür braucht man einen Wokbrenner? Immerhin ist der in der Küche (Indoor) auch nicht so geläufig...

Was ist ein Wokbrenner?

Wokbrenner gibt es einzeln, sie werden manchmal als Alternative zum Grill gehandelt. Die Brenner können aber auch neben Grill und anderen Komponenten in die Outdoorküche integriert sein. Es kommt schlicht darauf an, was man will und von welchem Hersteller man die Produkte bezieht. Wokbrenner gibt es sowohl für den Outdoorbereich als auch für drinnen. Er kommt zum Einsatz (die Bezeichnung verrät es schon), wenn mit einem Wok gekocht wird. Und das muss man mögen. Die Frage, wer den Wokbrenner benötigt, ist damit schon beantwortet: Der Wokbrenner ist für all diejenigen interessant, die gerne Gerichte im Wok zubereiten. Aber wie sieht so ein Ding denn nun aus?

Ein Wok ist ein Zwischending aus Topf und Pfanne. Gefertigt aus massivem Eisen oder Edelstahl, gibt es in der Regel keine Beschichtung. Die Wärmeleitfähigkeit eines Woks ist hervorragend. Deshalb ist beim Brenner eine hohe Leistung erst einmal nicht wichtig. 10 kW reichen vollkommen aus. Bei einer höheren Leistung kann es schwierig werden, die Gerichte im Wok zuzubereiten. Je höher die Leistung des Brenners, desto mehr Schwierigkeiten ergeben sich. Und das ist beim Wokbrenner für den Pelletgrill oder jeden anderen Grill genauso wie bei dem Gerät für die Küche im Haus.

Der Brenner selbst sieht aus wie eine einzelne Kochstelle am Gasherd. Es handelt sich also immer um eine Art Feuerstelle, die mit Gas beheizt wird. Völlig klar: Die Gerichte werden im Wok zubereitet, Diskussionen über das ultimative Raucharoma erübrigen sich da. Der Brenner kann einzeln an eine Gaskartusche angeschlossen werden und stellt somit eine vollwertige Einzelkochstelle für alle gasherdkompatiblen Töpfe und Pfannen dar. Und natürlich für den Wok, denn der sitzt auf diesem Brenner einfach perfekt.

Im Verbrauch sind die Brenner zusammen mit einem Wok sehr sparsam. Es gibt Wokbrenner mit einer Leistung von bis zu 24 kW und integriertem Tisch. Vor allem die blitzenden Aufbauten aus Edelstahl machen optisch eine Menge her.

Was bereitet man im Wok zu?

Der Wok kommt aus der asiatischen Küche. Er sieht nicht so spektakulär aus, erinnert ein wenig an eine Schimäre. Die Bodenplatte erlaubt scharfes Anbraten, die schräg nach außen hochgezogenen Wände lassen das Konstrukt aber doch ein bisschen wie einen riesigen Topf erscheinen. Die Verwendung ist einfach: In der Mitte (also unten auf der Bodenplatte) wird scharf angebraten. Im Anschluss kann das Bratgut nach außen geschoben werden. Je weiter es die sanfte Steigung der Außenwände des Woks herauf wandert, desto niedriger ist die Temperatur.

Im Wok werden häufig Gerichte zubereitet, deren verschiedene Zutaten einzeln erhitzt und mit jeweils eigenen Gewürzen verfeinert werden. Erst am Ende, wenn alles fertig zubereitet ist, mischt man die verschiedenen Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilze, Fisch, Meeresfrüchte oder Fleisch miteinander. So entstehen komplexe Gerichte, die zwar auf den ersten Blick wie ein Eintopf wirken, tatsächlich aber sehr differenzierte Aromen bereithalten. Das ist natürlich ein Genuss.

Nicht nur die asiatische Küche kennt solche Gerichte. Auch im Bereich der karibischen Küche, in der französischen Küche und in der mediterranen Küche sind pfannengerührte Gerichte verbreitet. Der Wok ersetzt also im Zweifelsfall drei einzelne Töpfe oder Pfannen. Dämpfgitter und andere Einsätze erlauben unterschiedliche Zubereitungsarten, sodass der Wok im Zweifelsfall eine ganze Topfgarnitur plus Pfannen ersetzen kann.

Zubehör zum Wokbrenner - was braucht man?

Zuerst einmal ist natürlich der Wok zum Wokbrenner eine sinnvolle Anschaffung. Aufbewahrungstaschen schützen Wok und Brenner, wenn sie verstaut und transportiert werden. Ein Windschutz sorgt dafür, dass der Brenner auch bei etwas ungemütlicher Witterung noch gut verwendet werden kann. Spezielle Platten, oft als Wok Grillpfanne bezeichnet, können auf den Brenner aufgesetzt werden. Damit wird aus dem Wokbrenner ganz schnell ein vollwertiger Grill.

Ansonsten braucht man das übliche Zubehör von Pfannenwendern über Kochstäbchen bis hin zu Rührlöffeln, Grillhandschuhen und -zangen. Und natürlich kommt es auch darauf an, was genau mit Wok und Brenner zubereitet werden soll.

Einzelteil oder Set: Was macht mehr Sinn?

Natürlich kann man einen einzelnen Wokbrenner kaufen und den in die bestehende Outdoorküche integrieren. Das erfordert ein paar Umbaumaßnahmen. Alternativ lässt man sich die Outdoorküche inklusive Brenner und Pelletgrill, Räucherkammer, Pizzaofen und was sonst noch gewünscht ist, von einem geneigten Hersteller nach Maß fertigen. Das geht allerdings mit dem entsprechenden Aufwand (insbesondere der finanziellen Art) einher.

Wokbrenner gibt es auch einzeln auf einem Wagen zu kaufen. Das sieht dann aus wie ein Servierwagen aus Edelstahl, unten steht die Gasflasche, oben befindet sich der Brenner. Zusätzliche Ebenen, Schubladen und Staufächer sorgen dafür, dass beim Grillerlebnis mit Wok wirklich alles griffbereit ist. Das ist eine elegante und sehr mobile Lösung, wenn auch nicht die kostengünstigste.

Das Besondere am Wok: Wok Hei

Das spezielle Aroma, das nur Gerichte aus dem Wok haben, wird als Wok Hei bezeichnet. Dieses Aroma ist so ein wenig rauchig, erinnert fast an Verbranntes, hat aber nicht den bitteren Beigeschmack. Außerdem ist Umami eine wichtige Komponente von Wok Hei. Das Aroma entsteht durch die sehr hohen Temperaturen, die der Wok auf dem Wokbrenner erreicht. Diese Temperaturen lassen das Wasser von der Oberfläche der Speisen unglaublich schnell verdampfen. Ein handelsüblicher Herd, egal ob Elektro-, Gas- oder Induktionsherd, erreicht die nötigen Temperaturen nicht. Und vor allem werden sie in den hierzulande üblichen Töpfen und Pfannen nicht erreicht. Denn Kochgeschirr ist eher darauf ausgelegt, die einmal erreichte Temperatur möglichst lange zu halten und gleichmäßig an die Speisen abzugeben.

Der Wok dagegen ist so konstruiert, dass es auf dem Boden schlagartig wahnsinnig heiß wird, die Temperatur nach oben aber auch sehr schnell abnimmt. Wenn nun Speisen sehr schnell sehr hoch erhitzt werden, tritt Wasser aus und verdampft. Dieser Vorgang wiederum senkt die Temperatur im Wok (oder Topf oder Pfanne) auf den Siedepunkt herab. Ein normaler Herd hat nicht die Kraft, die hohe Temperatur an einem Punkt zu halten. Dafür braucht man den Wokbrenner.

Übrigens verdampft bei diesem schnellen, kurzen Erhitzen nicht nur das Wasser aus den Lebensmitteln. Sondern auf der Oberfläche bildet sich durch die Maillardreaktion eine wohlschmeckende Kruste. Wird im Wok mit Öl gearbeitet, zersetzt sich das schlagartig in der Hitze, was ebenfalls zum Wok Hei beiträgt. Übrigens wird in Asien auch dann der Wok zum Kochen und Braten verwendet, wenn die Hitze für Wok Hei nicht ausreicht. Denn der Wok ist einfach effizient und praktisch.

Und wer braucht den Wokbrenner nun wirklich?

Bevor sich der ambitionierte Griller in Unkosten stürzt, sollte er sich ein paar Fragen stellen. Für Hobbyköchinnen und -grillerinnen gilt das natürlich gleichermaßen:
- Wie oft wird der Grill benötigt?
- Welche Speisen werden auf dem Grill zubereitet?
- Wie oft kommt der Wok zum Einsatz?
- Würde der Wok draußen auch häufig genutzt werden, und wenn ja: Wofür genau?

Die letzte Frage ist besonders wichtig. Denn rauchige, leckere Aromen bekommt man natürlich nicht nur im Wok zustande, sondern auch auf dem Pelletgrill, dem Holzkohlegrill oder in der Räucherkammer. Ist das alles nicht vorhanden, das Wok Hei aber eine echte Bereicherung der Küche, dann macht der Wokbrenner Sinn. Als zusätzliche Option für Menschen, die wirklich häufig grillen und den Wok auch draußen nutzen wollen, ist das ebenfalls eine tolle Sache.